HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi Nedir?

Bilimsel temelere dayalı ve sistematik bir yapıda olan HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi, gıda güvenliğinden emin olmak için yapılacak kontroller için tehlikeleri ve alınacak önlemleri tanımlamaktadır. Bu sistem esas olarak son ürün testlerine dayanmak yerine, tehlikeleri değerlendiren ve alınması gerekli önlemler üzerine odaklanan bir araçtır. Bu nedenle HACCP sistemi, ekipman tasarımındaki gelişmeler, işlem prosedürleri veya teknolojik gelişmeler gibi farklı unsurları içermektedir.

HACCP standardı, güvenli bir gıda yönetim sisteminin gerekliliklerini açıklamaktadır ve ilk olarak 1960 yılında Amerikan ordusu için sağlıklı ve güvenilir gıda maddeleri üretmek amacı ile NASA tarafından tasarlanmıştır. 1963 yılında bu stndart temel alınarak Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından güvenli gıda üretimi ilkeleri yayınlanmıştır. Arkasından 1970’li yıllardan itibaren Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA, Food and Drug Administration) tarafından yasal denetimlerde referans olarak kullanılmaya başlanmıştır. Daha sonra da Avrupa Birliği ülkeleri ve başka ülkeler de HACCP standardını uygulamaya başlamışlardır. 1993 yılında Avrupa Birliği ülkeleri için Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi yayınlanmış ve gıda üretiminde bu standart zorunlu tutulmuştur.

HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi, gıda zinciri boyunca birincil üretimden nihai tüketime kadar uygulanabilir özelliktedir ve insan sağlığına yönelik riskler tamamen bilimsel kanıtları ile yönetilmektedir. Bu sistem gıda güvenliğini arttırması yanında, resmi kuruluşlar tarafından yapılacak denetlemelere de yardımcı olmaktadır ve gıda güvenliğine olan güveni arttırarak uluslararası ticareti teşvik etmektedir.

HACCP standardının başarılı bir şekilde uygulanması, üst yönetimin taahhüdünü ve çalışanların katılımını gerektirmektedir. Aynı zamanda farklı disiplinler ile ortak çalışmayı gerektirmektedir. Yapılacak özel çalışmalara göre, tarım bilimi, hayvan sağlığı, üretim, mikrobiyoloji, tıp, insan sağlığı, gıda teknolojisi, çevre sağlığı, kimya ve mühendislik gibi çok farklı uzmanlıklar bir arada kullanılmaktadır.
HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi ve daha birçok yönetim sistemi ile uyumludur ve yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sistem esas olarak şu yedi ilkeden oluşmaktadır:

• Bir tehlike analizi yapılmalıdır
• Kritik kontrol noktaları tespit edilmelidir
• Riskli alanlar için kritik sınırlar belirlenmelidir
• Kritik kontrol noktalarının kontrol altında olması için bir sistem kurulmalıdır
• Kontroller sırasında riskli alanlar için belirlenen kritik sınırların aşıldığı durumlar için düzeltici eylemler oluşturulmalıdır
• HACCP sisteminin etkili bir şekilde çalıştığını doğrulamak için süreçler hazırlanmalıdır
• Bu ilkeler, prosedürler ve kayıtlar ile ilgili dokümantasyon çalışması yapılmalıdır

HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi İşletmelere Ne Fayda Sağlar?

Özellikle gıda sektöründe faaliyet gösteren işletmeler, HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi standardını uygulamakla, müşterilerin sağlık risklerini kontrol altına almakta ve bu tehlikelerin nerede ve nasıl azaltılacağını, ortadan kaldırılacağını veya önlenebileceğini, hızlı ve sistematik bir şekilde tespit etmektedir.

Ayrıca kaliteli ve güvenilir gıda maddeleri üretiminde etkili bir kontrol sistemi kurulduğu için, işletmeler olası gıda kaynaklı problemlerin önüne geçmiş olmaktadır. Keza işletmeler sağlık ile ilgili yasal düzenlemelerin getirdiği yükümlülüklere uymakta ve resmi denetimlere her zaman hazırlıklı olmaktadır.

HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi değişikliklere ve yeniliklere açık bir sistemdir. İşletmelerin, üretim sistemlerinde yapacakları herhangi bir değişime kolayca uyum sağlanmaktadır. Bu sistem esas olarak kritik kontrol noktalarını hedef aldığı için, gıda maddelerinin üretim faaliyetlerinde olası hataların önüne geçilmekte, dolayısıyla işletme maliyetlerini düşürmektedir. Bunun yanı sıra HACCP Belgesi sayesinde işletmelerin saygınlıkları yükselmekte ve rakiplerine karşı üstünlük sağlamaktadır.

HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi Neden Önemli?

HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi’nin gıda zincirinde herhangi bir sektöre uygulanmasından önce, o sektörün yürürlükteki yasal düzenlemeler ve genel kabul görmüş gıda uygulamalarında yer alan gıda güvenliği gereklilikleri uyarınca, iyi hijyenik uygulamaları gibi bir takım önkoşul programlarına sahip olması gerekmektedir. Sistemin başarılı bir şekilde uygulanmasını kolaylaştırmak açısından, bu önkoşul programların iyi kurulmuş, tamamen işlevsel ve doğrulanmış olması gerekmektedir.

Her türlü gıda işletmesinde etkili bir HACCP sisteminin uygulanması, yönetim bilinci ve bağlılığı gerektirmektedir. Tehlike tanımlama, değerlendirme ve sonraki işlemlerde standardın uygulanmasında, hammaddelerde, bileşenlerde, gıda üretim uygulamalarında ve üretim süreçlerinde tehlikeleri kontrol etme yaklaşımı esastır.

HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi’nin amacı, kontrol çalışmalarını kritik kontrol noktalarına odaklamaktır. Kontrol edilmesi gereken bir tehlike tespit edilirse operasyonun yeniden tasarlanması gerekmektedir.

HACCP standardının uygulanması, her bir faaliyet türü için ayrı ayrı ele alınmalıdır. Uygulama sürekli gözden geçirilmeli ve üründe, faaliyetlerde veya herhangi bir süreçte herhangi bir değişiklik yapıldığı zaman, sistemde de gerekli değişiklikler yapılmalıdır.

Sonuç

Küçük veya çok gelişmemiş işletmeler, HACCP standardını etkili olarak uygulamada, her zaman kaynaklara ve yeterli uzmanlığa sahip olamamaktadır. Bu durumlarda işletmelerin, ticaret ve sanayi derneklerinden, bağımsız ve tarafsız kuruluşlardan veya resmi kuruluşlardan destek almaları önerilmektedir.

HACCP ilkelerinin uygulanması, işletmelerin sorumluluğundadır. Ancak sistem uygulanırken işletmeler bir ölçüde esnek davranabilmelidir. Bu esneklik, insan ve finansal kaynaklar, altyapı, süreçler, bilgi ve pratik kısıtlamalar dahil olmak üzere faaliyetlerin niteliği ve boyutuları ölçüsünde normal kabul edilmektedir. Yine de bu esnekliğe rağmen, yukarıda açıklanan yedi temel ilkenin de uygulanması gerektiği kabul edilmektedir.

Kısaca HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi’nde en önemli aşama, üretim, işleme ve dağıtımdan tüketime kadar her aşamada olması muhtemel bütün tehlikelerin belirlenmesidir. İkinci aşama ise, HACCP planının hazırlanması için bir tehlike analizi çalışmasının yapmasıdır. Bu çalışma, güvenli bir gıda üretimi için hangi tehlikelerin ortadan kaldırılmasının veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesinin düşürülmesinin gerekli olduğunu ortaya koymaktadır.

Tehlike analizi yapılırken, mümkün olan her yerde, olası tehlikelerin oluşumu ve olumsuz sağlık etkilerinin ciddiyeti, tehlikelerin nitel ve nicel değerlendirmesi, ilgili mikroorganizmaların hayatta kalması veya çoğalması, toksinler, kimyasallar veya fiziksel ajanların gıdalarda üreme ve kalıcılık durumları ve bütün bu sayılan durumlara yol açan koşullar dikkate alınmalıdır. Ayrıca her tehlikeli duruma hangi kontrol önlemlerinin uygulanabileceği belirlenmelidir. Belli bir tehlikeyi kontrol etmek için birden fazla kontrol önlemi gerekebilir, ya da belli bir kontrol önlemi ile birden fazla tehlike kontrol altına altına alınabilir.

HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi zorunlu değildir. Gıda Kodeksi bazı zorunlu yönler içermesine rağmen, izleme, doğrulama ve belgelendirme çalışmalarını içeren toplam bir HACCP sistemi, genel olarak uygulanması isteğe bağlı bir sistemdir.

Kuruluşumuz, güçlü bir teknolojik altyapı ve eğitimli ve deneyimli uzman bir çalışan kadrosu ile müşterilerine, birçok sistem belgelendirme hizmetleri arasında, HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi belgelendirme hizmetleri de vermektedir.

Kuruluşumuz, bu belgelendirme hizmetlerini verirken, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara, dünyanın her yerinde kabul gören yöntemlere ve yürürlükte olan yasal düzenlemelere uymakta ve kaliteli, hızlı, kusursuz ve güvenilir bir hizmet vermektedir.